佛跳墙的精华，

　　就在于混炖。

　　海味为主，动物为辅，有限的几种动物，也全是取禽肉，以及猪蹄，蹄筋，猪肚，羊肘等这种久炖不变老，不散形的肉类。

　　全部食材都准备好后，

　　唐铭用猪肉，将鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块等动物肉全都加料炒酥表皮后，添水滚煮20分，去掉其中的葱姜蒜后，捞出留下汤汁。

　　跟着大铁锅烧水，将卤过的鸡鸭等先放，再将海味放入，倒入汤汁后，盖住大铁锅的盖，调慢火微炖。

　　佛跳墙想要尽数入味，少说要煮个把小时。

　　而刚才这一系列繁琐的工序，唐铭也没有让吴岚上手，

　　其实福跳墙这道菜，全凭的是材料，没太多技术含量，要的就是全部去除各种材料的腥味后，只留本身的肉味，最后合炖一个大杂烩。

　　而冬笋，鹌鹑蛋之类，属于点缀菜，最后炖出来时闷上几分便是。

　　慢火慢慢炖着，

　　唐铭则将刚才北海狮找回来那一堆海鲜中，

　　最后剩下的甲鱼，全都拿过来让一群选手处理。

　　先将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，在热水中浸烫，剥去皮膜后，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏，脚爪和尾。

　　清洗干净，剁成半指长的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，凉水再清洗一次。

　　跟着再取火腿切大块，取砂锅，将甲鱼块先放入后，火腿，葱，姜，丢入砂锅，添水和绍酒，大火滚起后撇去浮沫，放入冰糖小火慢炖。

　　这一道菜，正是徽菜中著名的火腿炖甲鱼，

　　徽菜，兴起于地方风味。

　　说白了是山货。

　　徽州多山区，野味极多，被当地居民烹饪后，逐渐名扬。

　　在明清时期，曾一度占据各大菜系之首，其中的名菜，像火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等，只看名字就能分辨出端倪。

　　不过受限于变异海域的食材，火腿炖甲鱼是最方便做的。

　　而徽菜，除了技法外，最注重的一点依旧是山货野味的原味，

　　这道火腿炖甲鱼，做的好与坏，全都体现在烹饪前。

　　只要甲鱼切好了，把该去的地方都去掉，腥味除去，整道菜，除了在末尾上一点香油润色，全程不上任何调味料。

　　因为最后的火腿会被丢掉，相当于是以优质火腿中的肉味和咸味，再温炖甲鱼的味道。

　　连续两道炖菜上锅，

　　最后剩下的浙菜，这种能体现烹饪技艺的活，

　　唐铭再次把锅铲递给了老妈。

　　浙菜的盛名，同样得益于地利，巧妇难为无米之炊，

　　浙地靠海，中部又是千里沃土，除了水产资源，家畜，蔬果，样样不缺，丰富的资源，众多名优特产，在烹饪工艺和范围上，几乎是全覆盖。

　　考虑到中午肉菜和水产过于多，

　　唐铭选择让老妈搞一道素菜，非常有名的东坡茄子！

　　

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